Paella to jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw kuchni hiszpańskiej i prawdziwy symbol regionu Walencji. Jej korzenie sięgają wsi i pól uprawnych, gdzie gotowano wspólne posiłki na dużych, płaskich patelniach ustawianych bezpośrednio nad ogniem. Ryż stanowił bazę dania, a dodatki zależały od tego, co było pod ręką: warzywa, królik, ślimaki, a z czasem również owoce morza. Dziś paella występuje w wielu wariantach, jednak wersja z krewetkami i małżami należy do najchętniej wybieranych.
Zanim przygotujesz swoją pierwszą paellę, warto zrozumieć kilka kluczowych elementów, które decydują o jej autentycznym smaku i strukturze. Najważniejsze z nich to odpowiedni ryż, właściwa patelnia, aromatyczna baza zwana sofrito oraz charakterystyczna przypieczona warstwa ryżu na dnie – socarrat. Opanowanie tych elementów sprawi, że Twoja paella będzie pełna smaku i tekstury, jak w najlepszych hiszpańskich restauracjach.
W tym przepisie wykorzystano ryż Calasparra – wielowiekową odmianę uprawianą w górskich rejonach Murcji w Hiszpanii. Dojrzewa on wolniej niż inne odmiany, dzięki czemu jego ziarna są bardziej odwodnione i doskonale chłoną aromaty bulionu, szafranu i przypraw. Jeśli nie masz do niego dostępu, możesz użyć ryżu Arborio, pamiętając jednak, że efekt końcowy będzie nieco inny.
Składniki
- 12 zielonych krewetek królewskich, obranych i oczyszczonych
- 1 kg żywych małży
- oliwa z oliwek – do smażenia
- 2 czerwone cebule, drobno pokrojone
- 1 żółta papryka, upieczona i obrana (lub połowa słoika papryczek piquillo)
- 1 czerwona papryka, upieczona i obrana (lub połowa słoika papryczek piquillo)
- 1 duża ostra kiełbasa chorizo, obrana i pokrojona w plasterki
- 1 duży ząbek czosnku, drobno posiekany lub starty
- 1 łyżeczka zmielonych nasion kopru włoskiego
- szczypta nitek szafranu
- 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki
- 800 ml bulionu z kurczaka
- 80 ml białego wina
- 250 g ryżu do paelli
- płatki soli – do smaku
- świeżo zmielony czarny pieprz – do smaku
- 2 garście posiekanej natki pietruszki
- 2 cytryny, pokrojone w ćwiartki
- czosnkowe aioli – do podania
Sprzęt specjalny
- patelnia do paelli o średnicy ok. 34 cm
Przygotowanie krok po kroku
1. Przygotowanie małży
Małże dokładnie wyszoruj pod zimną, bieżącą wodą, usuwając piasek, śluz i ewentualne pąkle. Rozgrzej garnek z grubym dnem i szczelną pokrywką. Wrzuć małże, przykryj i gotuj na parze przez kilka minut, aż wszystkie się otworzą. Przełóż je do durszlaka ustawionego nad miską, aby zebrać aromatyczny sok. Gdy ostygną, usuń brodę i wyrzuć muszle. Sok z małży przecedź przez drobne sitko i dodaj do niego oczyszczone mięso. Odstaw do lodówki.
2. Podsmażanie chorizo i krewetek
Postaw patelnię do paelli na średnio-wysokim ogniu. Dodaj plasterki chorizo i smaż kilka minut, aż wytopią tłuszcz i nabiorą intensywnego koloru. Zdejmij kiełbasę z patelni i odłóż na bok. Następnie krótko podsmaż krewetki – tylko do momentu, gdy lekko się zetną. Nie smaż ich do końca, ponieważ wrócą jeszcze na patelnię później.
3. Sofrito – aromatyczna baza
Dodaj na patelnię odrobinę oliwy, cebulę oraz sporą szczyptę soli. Smaż powoli przez 15–20 minut, często mieszając, aż cebula stanie się bardzo miękka, słodka i lekko złocista. To kluczowy etap budowania głębi smaku.
4. Bulion i przyprawy
W osobnym rondlu podgrzej bulion z dodatkiem szafranu, aby uwolnić jego aromat i kolor. Do sofrito dodaj czosnek oraz zmielone nasiona kopru włoskiego i smaż jeszcze kilka minut na małym ogniu.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
