Przygotowanie ciasta
Masło pokrój w kostkę o boku około 1 cm i wstaw do lodówki, aby pozostało bardzo zimne – to kluczowe dla uzyskania kruchej struktury. Na blacie kuchennym uformuj kopczyk z mąki gryczanej, mąki pszennej oraz soli. Na wierzchu równomiernie rozsyp schłodzone kostki masła.
Rozcieraj masło z mąką opuszkami palców, aż powstanie kruszonka z widocznymi drobnymi kawałkami masła. Takie nieregularne fragmenty tłuszczu sprawią, że po upieczeniu ciasto będzie warstwowe i delikatnie listkujące. Na środku zrób wgłębienie, dodaj ocet, a następnie stopniowo wlewaj zimną wodę.
Za pomocą skrobaczki do ciasta lub łyżki delikatnie siekaj składniki, zbierając wszystkie luźne fragmenty. Następnie bardzo krótko zagnieć masę rękami, tylko do momentu, aż powstanie szorstkie, lekko lepkie ciasto. Uformuj je w prostokąt o grubości około 3 cm, zawiń i umieść w lodówce na co najmniej godzinę, aby dobrze się schłodziło i odpoczęło.
Składanie i laminowanie ciasta
Schłodzone ciasto wyjmij z lodówki i pozostaw na blacie na około 15 minut. Lekko oprósz powierzchnię roboczą mąką i rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości około 2 cm. Złóż jedną trzecią ciasta do środka, a następnie przykryj ją drugą trzecią, tworząc złożenie w kształcie litery.
Obróć ciasto o 90 stopni i ponownie rozwałkuj je na prostokąt o grubości 2–3 cm. Powtórz złożenie. Zagięcia nie muszą być idealnie równe – ich celem jest połączenie warstw masła i ciasta, co przełoży się na wyjątkową kruchość wypieku. Jeśli masa zacznie się kruszyć lub wydawać zbyt sucha, można dodać odrobinę wody.
Zawiń ciasto i włóż do lodówki na 30 minut. Następnie ponownie obróć, rozwałkuj i wykonaj kolejne złożenie. Po ostatnim złożeniu zawiń ciasto i odstaw do lodówki na co najmniej godzinę lub na całą noc. Tak przygotowane ciasto można przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrozić nawet na 2 miesiące.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
